segunda-feira, 15 de janeiro de 2018

A Carne Maturada, o Dry Aged e o desconhecimento em alguma restauração.... que se quer de excelência...

Não tenho por hábito "espetar" neste blogue o que como ou deixo de comer. As excepções vêm com algum propósito,... como este. Neste fim de semana fomos jantar a um sítio conhecido cá do "burgo" e foi-nos servida um prato de carne que nem estava nenhuma especialidade. Não deve ter sido comprada num sitio que eu cá sei e "marco" como referência. A primeira colaboradora que estava a servir, à pergunta que carne era? respondeu... "de vaca", o que era óbvio. Já o segundo disse que era carne maturada com 60 dias. Era bom que o restaurante desse a comer aos seus colaboradores carne maturada com 60 dias "Dry aged" para eles provarem.

A maturação da carne é um processo enzimático natural de amaciamento da carne em condições de temperatura controlada (acima do ponto de congelamento), que inicia após o rigor mortis (rigor cadavérico - estado de extrema contração muscular que atinge seu ponto máximo cerca de 15 horas após o abate) . O tempo de maturação pode variar de 7 a 28 dias após o abate, de acordo com o corte e o resultado pretendido.

O objetivo da maturação é melhorar o sabor, a suculência, o odor e, sobretudo, a macieza da carne.

Durante o processo a carne deve ser embalada a vácuo, para retardar o crescimento de bactérias aeróbicas putrefativas e favorecer o crescimento das bactérias láticas, que, por sua vez, produzem substâncias antimicrobianas. Curioso são as bactérias lácteas estarem também no Queijo Serra da Estrela e o cardo ter enzimas proteolíticas para quebrarem proteínas. Pode ser que surja algum projeto no futuro! Lembro que o malte da Guiness é usado para maturar Hambúrgueres, uma ideia pensada by Ricardo Pires with Kettyle irish foods (http://www.kettyleirishfoods.com/)

As enzimas responsáveis pelo processo de amaciamento são enzimas endógenas, já estão presentes na carne do animal. As principais enzimas são as calpaínas e as catepsinas, capazes de hidrolisar as proteínas miofibrilares. Já a enzima calpastatina inibe a ação das calpaínas. Animais com altas concentrações desta enzima possuem a carne menos macia.

Atualmente existem marcadores moleculares quer na área da bioquímica, genómica e transcritómica capazes de detetar a presença dos genes que irão codificar a produção destas enzimas. Há ainda marcadores para a questão da gordura intramuscular que é uma característica igualmente extremamente importante para valorizar as características da genética e do melhoramento animal e da carne maturada.

Já o "Dry Aged" é um processo de maturação feito a seco, diferente do caso em que a carne é embalada em vácuo, neste caso a peça é exposta sem proteção numa câmara fria com temperatura controlada que varia entre e 0ºC e -2ºC até 60 dias!


O resultado é uma carne com sabor totalmente diferenciado e que atinge um nível do paladar chamado de “anami”, um excitador natural das papilas gustativas e que se encontra entre o doce e o salgado. 


Estas fotos são de carne maturada em vácuo com 28 dias e depois congelada! Desta não se vende a "Metro", mas tenho um fornecedor privilegiado que é o meu cunhado que vende para toda a europa com o seu "rótulo" de qualidade e garantia. Podíamos ter aproveitado a sua estada no Natal em Viseu para dar um curso de formação de carne maturada, dry aged e muitas coisas mais...pode ser que um dia...





A(o)s filha(o)s são o... nosso motivo de orgulho....

...a Rita teve a fortuna de ter sido convidada para fazer um artigo de opinião que foi publicado na revista Viver Saudável da Associação Portuguesa de Nutrição, na comemoração dos 41 anos de nutrição em Portugal. Considero que a Rita correspondeu às expectativas com um artigo que reflete o pensamento dela para o futuro. Não apenas do ponto de vista do conceito teórico mas também na prática do fazer e realizar. Votos de grande sucesso para as "Manas Nutri".


https://www.facebook.com/RevistaVS/videos/vb.1487972734844442/1771593149815731/?type=2&theater




Nutrir o futuro de Princípio(s)

Como aluna recém-entrada na licenciatura em Ciências da Nutrição da FCNAUP e, ao ingressar naquela que é a área que pretendo seguir como futuro profissional surgiu o desafio de escrever um artigo de opinião apelando à forma como perspetivo a nutrição e os padrões alimentares, enquanto futura representante da nova geração de nutricionistas.
Começo por dizer que a Nutrição foi, naturalmente, a primeira escolha na universidade e que espero vir a “alimentar” como profissão. Entendo-a como uma forma de vida que tenho vindo a desenvolver desde que aprendi a definir os meus hábitos alimentares, de saúde e bem-estar, e que, tentarei aprimorar e conhecer mais a fundo, com método e rigor científico, mas igualmente com criatividade e prazer, para melhor a poder usufruir e transmitir aos demais. O fascínio que desenvolvi nesta área baseia-se na consciencialização do papel que esta desempenha na regulação de todas as nossas funções vitais e pelo facto de constituir a forma mais natural de promover a saúde. Assim, defendo a Nutrição como uma forma de, para além de saciarmos as nossas necessidades básicas de vida, apostarmos simultaneamente na prevenção e promoção da saúde, sem abdicarmos dos nossos prazeres e estímulos sensoriais num ato de cultura e sociabilização. Na prática, prevenir mais do que remediar!
O campo da nutrição é vasto e representa uma profissão de futuro no presente, com raízes que remontam ao tempo de Hipócrates, assumindo-se como um domínio extraordinariamente complexo e abrangente pela amplitude das interações que estabelece com as mais variadas áreas do saber. Por isso, vai “beber” informação às mais diversas fontes do conhecimento cumprindo a máxima de “mente sã em corpo são”.
A relação direta da nutrição com a área da saúde fomenta de forma determinante o seu crescimento também por questões de sustentabilidade económica das sociedades de futuro, cujos recursos para a cura não são ilimitados e a aposta na prevenção será uma garantia de maior sucesso. Também as novas formas de produção agroalimentar cada vez mais qualificadas e ambientalmente sustentáveis, que privilegiem a diversidade dos nossos recursos endógenos e a aposta na sazonalidade alimentar são opções que permitem estimular a cadeia curta de consumo de crucial importância para a natural valorização e aumento da qualidade do alimento.
As áreas do conhecimento relacionadas diretamente com a saúde individual e coletiva e a forma como determinados nutrientes e moléculas interagem nas células dos organismos são uma realidade cada vez mais personalizada através do estabelecimento de uma estreita relação entre a nutrição, a genómica e outros domínios ómicos.
Acredito que ser-se Nutricionista é uma das mais desafiantes profissões para a qual todos nos olham como um modelo a seguir e à semelhança da mulher de César “não basta sermos, temos que parecer”. Face à atual abundância das mais diversas modas e teorias não fundamentadas, o nosso maior desafio é o de aconselhar o que é credível com base no rigor do conhecimento científico. Assim, é de extrema importância diferenciarmo-nos pela nossa presença e, mais do que estarmos na moda, temos que definir as tendências de futuro.
Tendo em conta a realidade presente acredito que novas áreas de atuação irão emergir no futuro, nomeadamente no estabelecimento de colaborações e sinergias da nutrição com diversas áreas, onde destaco as neurociências, a nutrigenómica, a interactómica, a psicologia, o marketing, o design e a gastronomia.
Deste modo, o meu objetivo enquanto futura nutricionista incide na necessidade de desenvolver padrões alimentares cada vez mais personalizados que se adequem ao indivíduo e às circunstâncias da sua história de vida, incutindo estímulos e dinâmicas pela aliança entre as várias áreas emergentes da nutrição, em adequação com as tendências da sociedade moderna e com a preservação e salvaguarda da sustentabilidade e consciência económica, social e ambiental.


Rita Barracosa

Sismo de Arraiolos sentido em Viseu...

Acabou de ser sentido, em Viseu, pelas 11:51h do dia 15 de janeiro um sismo que teve a magnitude de 4,9 em Arraiolos.

https://www.ipma.pt/pt/geofisica/sismicidade/

segunda-feira, 8 de janeiro de 2018

Os Italianos estão a dar uma atenção especial ao cardo...no queijo...

....pode ser que aprendamos alguma coisa ou que, eventualmente, possamos ensinar qualquer coisinha. O que sabemos é que os Italianos não brincam quando se trata de valorizar e fazer marketing, para além da qualidade como é óbvio. Mas neste caso ainda têm que afinar as fotos das flores de cardo. Mas terão tempo de aprender! Por estas e por ouras é que temos que acelerar o passo...






To Toby Simmonds....

...about textures of Portuguese cheeses...to compare with Italians, but with ....cow milk...and a specific cardoon flower. If the texture it looks well the aroma was amazing. It could be left to hard cheese, probably more quickly with different cardoon flowers.









domingo, 7 de janeiro de 2018

Pormenores de um Abate....que VI na Cidade Jardim das BEIRAS

....sem dúvida que nos momentos de abate ou rutura de elementos arbóreos, mas também na sociedade, é quando se aprende mais e neste caso não deixou de ser isso que aconteceu. A estrutura arquitetónica que se criou na palmeira do jardim de Santa Cristina era um elemento singular e por isso eu defendia que devia ter sido preservado. Ainda tentei in extremis, mas já era tarde...Ninguém liga a pormenores, apenas ligam a "pormaiores"  e por maior que seja a vulgaridade, será sempre uma vulgaridade, enquanto que, pelo contrário, quanto mais for pormenor, maior será identidade. Eu ainda vou propor que seja informado pela Vibeiras quando forem chamados para qualquer abate em qualquer lugar deste Pais, para que esse material possa ser intervencionado por artistas plásticos ou artesões...porque na maioria das vezes trata-se de uma oportunidade...única!

















sexta-feira, 5 de janeiro de 2018

"Assenta que nem Ginjas...para não dizer que é uma Delicia"


https://outrascomidas.blogspot.pt/2013/06/ginjinha.html

Lembram-se do Brandão? 
https://biogere-esav.blogspot.pt/2010/02/alunos-da-esaviseu-sao-actores-da.html
Foi um dos alunos mais "out of the box" que me passaram pelas mãos. Mais do que criar uma "Brand" ele é um "Brandão". É daqueles que não precisa de "Cartão de Cidadão" para se identificar, tem o seu próprio ADN (private Joke!)
Um dia destes ele virá a jogo com um projeto de fazer inveja que é de um pormenor e de uma excelência que me orgulha!