BORGES, EDUARDO JOSÉ.
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano –Campus Rio Verde –
GO, março de 2017. DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICOQUÍMICA
DO QUEIJO MINAS ARTESANAL CANASTRA PRODUZIDO COM CYNARA CARDUNCULUS L.
Orientadora:
Prof.ª Drª Priscila Alonso dos Santos. Coorientadora: Prof.ª Drª Letícia Fleury
Viana.
O queijo Minas
artesanal Canastra é um queijo produzido do leite cru, adicionado do coalho e do
“pingo”, que é um fermento natural endógeno. É então enformado, prensado à mão,
salgado a seco e maturado por um período de 22 dias. A Cynara cardunculus L.
é
uma planta perene típica da região do mediterrâneo. Obtêm-se das flores secas
dessa planta as enzimas (cardosinas) utilizadas como agente coagulante do
leite. Pretendeu-se com o presente estudo desenvolver e avaliar as
características físico-químicas do queijo Minas artesanal Canastra, produzido
com três diferentes concentrações de Cynara cardunculus L. Os queijos
mostraram índices de extensão e de profundidade da proteólise superiores ao
queijo Canastra tradicional. Os parâmetros de pH, humidade, acidez, cloretos,
cinzas, proteína, gordura (%), (GES) (%) e cor não foram influenciados pelo
tipo de coagulante. Os queijos obtidos com o coagulante vegetal
exibiram uma textura mais macia em comparação ao queijo tradicional. Estes
resultados denotam a possibilidade de se produzirem queijos com características
sensoriais desejáveis dentro do período mínimo de maturação exigido e em
conformidade com os parâmetros físico-químicos típicos do queijo Minas
artesanal Canastra.
PALAVRAS-CHAVE: leite cru, cardo,
maturação, textura, queijo Canastra.
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