A diversidade bioquímica que podemos atestar
nas flores de cardo, deve-se acima de tudo à proporção das diferentes formas de
cardosinas que podemos encontrar, mais do que pela presença ou ausência de
alguma cardosina em particular, embora isso se possa verificar. Essa
especificidade na composição traduz-se numa especificidade de acção proteolítica
e de actividade coagulante na qual a acção de corte nas diversas caseínas bem
como a velocidade com que se verifica esta acção condicionam toda a formação da
matriz da coalhada que serve de estrutura à produção do queijo. A caracterização
dessa matriz pode definir-se, indirectamente, pelo aspecto do soro que servirá de
base para a produção do requeijão, que é um elemento “carregado” de potencial
bioactivo e que serve de “elemento de caixa” para os produtores. Não são raras
as vezes que identificamos melhor uma imagem pelo seu “negativo”.
Sem comentários:
Enviar um comentário