Pela diversidade de proteases de plantas
podemos ter uma breve ideia sobre o potencial sobre o qual estamos a falar em termos de coagulantes vegetais, das suas particularidades e do seu Potencial. Eu
apenas me foco no campo das proteases aspárticas (PAs), sem desvalorizar as
restantes. Mas nas PAs temos no caso do cardo, um exemplo de excepção sendo actualmente
a planta conhecida com um número mais elevado de PAs nas flores (A-H), mas cuja
complexidade ainda está longe de estar completamente esclarecida e descrita.
Contudo, a maior complexidade prende-se com os níveis de actividades das diversas
PAs nas diferentes fases de maturação e processamento. Estamos a falar de PAs
em flores, mas podemos falar em sementes e podemos fazer queijos com PAs de
sementes do cardo. E das folhas já alguém estudo? E se por acaso fizer o efeito
contrário? Seria natural até pelas características anti-bacterianas,
anti-fúngicas e anti-virais dos compostos fenólicos e flavonóides que por lá
existem em concentrações interessantes. Daí o enorme potencial que podem ter
num espectro de aplicações impressionante. Vemos como diz a ciência que o
número e tipo de enzimas depende da espécie e depende da parte da planta. Eu acrescentaria,
depende do genótipo de cada indivíduo e essa é grande novidade que
acrescentamos e atestamos. Aliás, estou convencido que as PAs seriam um óptimo
elemento de estudo para nos ajudar a entender a evolução e domesticação do
género Cynara. Mas isso terá que ser apresentado por um grupo de referência em
PAs para os quais deixo a ideia.
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